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在外省以“兰州牛肉面”开店会侵权吗?兰州市商务局:免费

兰州人的早晨,是从一碗牛肉面开始的。

1915年初春,45岁的回族人马保子,挑着一副担子从黄河北进了兰州城。担子的一头是红泥小火炉上微微滚沸的牛肉汤,另一头是“装着小把子凉面、香菜、蒜苗、萝卜和碗筷的笼屉”。

兰州牛肉面100多年的经营就这样在一个不起眼的春日开始了。当时,马保子担的那碗汤面还不叫牛肉面,而叫“热锅子面”。

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3年后,穿街过巷的马保子在东城壕开了兰州第一家牛肉面馆。此后,牛肉面开始“登堂入室”,也确立了“一清二白三红四绿五黄”的标准。也就是《舌尖上的中国》里提到的“汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮”5个特点。

汤清:兰州牛肉面的优劣除了拉面外,最重要的技术含量在于醇香的汤,可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。牛肉汤主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料。

萝卜白:汤里面一定要有萝卜片儿,根据时令选择白萝卜或绿萝卜,煮好后加进牛肉汤里,要看着通透,吃着薄软,否则都不合格。

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辣子红:西北人离不开油泼辣子,这也是决定风味最直观的因素。档口往往都放着堪比面盆的辣椒盆,虽然看着强势猛烈,但不要担心,这种辣椒香而不辣,大可放心尝试。

蒜苗香菜绿:牛肉面里的默认选项,往往下手大方,用量大胆,不吃香菜要提前告知。

面黄:兰州牛肉面讲究爽滑透黄,粗细均匀、吃口筋道,光面条就有9种选择。别看是同样的汤底,形状不一样,呈现出的风味也截然不同。

常见的圆面从粗到细有二柱子、细面、二细、三细、毛细等分类,毛细的直径小于 1 毫米,口感最为软绵。宽面从宽到窄有大宽、宽面、薄宽、韭叶等分类,大宽可达 5 厘米宽,一根到底,筋道过瘾。

棱面指的是横截面呈多边形的面条,荞麦棱子就是常见的棱面。

经过 100 多年的传承,兰州牛肉面已从一碗本地人的食物走向全中国,成为兰州的一张闪亮的名片。

图|携程社区@大雄kyne

现在,牛肉面在兰州早已遍地开花,而且更加标准化,具备了可复制的特性。兰州有1000多家牛肉面馆,每天要消耗100万碗以上的牛肉面。在兰州人心目中,牛肉面绝对是当之无愧的美食王者。

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